La vraie pizza napolitaine : secrets de fabrication des plus grands pizzaiolo !

Voulez-vous essayer de préparer chez vous une pizza napolitaine aux anchois digne d’une vraie pizza italienne ? Les secrets résident, avant tout, dans le choix de farine. Mais il faut également savoir équilibrer les ingrédients et respecter le temps de levage. Le point sur les astuces permettant réussir sa pizza napolitaine aux anchois !

Les types de farines pour la préparation d’une pizza napolitaine

Pour la farine, beaucoup de grands pizzaiolos utilisent des farines protéinées (avec un taux de 11,5%) et presque uniquement de la farine de type « 0 » ou de type 55 ainsi que de blé tendre. La farine de type « 0 » permet d’avoir une pâte très douce et pas élastique, bref une pâte très digeste. Pour vous aider dans le choix de votre farine, achetez-la chez le boulanger. Vous y trouverez des types de farines plus complets. Au supermarché, ce sera plus difficile. Le choix d’une bonne farine est déjà un bon départ pour une préparation d’une pizza napolitaine.

Une pâte réussie : les astuces

Pour une vraie pizza napolitaine anchois, la pâte est fondamentale. Ainsi, faut-il de la pâte assez dure ou moelleuse ? Qu’en-est-il de la quantité d’eau ? Certains pizzaiolos utilisent dans la pâte beaucoup d’eau, en vue de garder son moelleux. Par ailleurs, étant donné qu’équilibrer la farine et la levure n’est pas chose facile, l’astuce consiste à partir de l’eau et à ajouter ensuite la farine. En ce qui concerne les quantités, celles-ci dépendent de la personne qui fait la pizza. Mais si vous êtes débutant, voici les quantités à respecter pour la pâte : 1,4 kg de farine, 1 litre d’eau, 2 à 3 g de levure, 50 g de sel en saison hivernale et 6g en saison estivale en vue de donner plus de force à la pâte que vous devez faire reposer, bien entendu, naturellement, et jamais au réfrigérateur.

Qu’en-est-il du levage ?

Une vraie pizza italienne se prépare dans une pièce sèche, ni chaude ni froide, et sans courant d’air non plus. Pour faire reposer la pâte, il est mieux d’utiliser une table en bois, bien que de nombreuses personnes utilisent celle en plastique. La table en bois est bien meilleure étant donné qu’elle ingère l’humidité de la pâte levée durant 12 à 14 heures (voire même jusqu’à 20 heures pour certains pizzaiolos, en fonction de la farine choisie et du taux d’amidon dans celle-ci). Ainsi, la pâte va s’alléger. De ce fait, une boule de 5 kg, par exemple, peut arriver à la fin du levage à 3,2 kg.